Dubbi e domande sul taglio del prosciutto iberico

Siccome offriamo anche un servizio di affettatori di prosciutto iberico e siamo sempre in stretto contatto con professionisti del settore, abbiamo pensato di aprire un post nel quale possiate esprimere i vostri dubbi o le vostre domande sul taglio del prosciutto iberico proprio per sfruttare le conoscenze dei professionisti, essendo loro stessi a rispondervi. Talvolta, è possibile che vi risponda più di un affettatore, in modo tale da avere più opinioni.

Spero che vi risulti utile e vi aiuti a chiarire ogni vostro dubbio.

Dubbi e domande sul prosciutto iberico

In questo post mi farebbe piacere che tutti coloro che avessero dei dubbi inerenti al prosciutto iberico li esponessero, in modo tale da ricevere delle risposte da persone che lavorano in questo settore. Perciò, se hai qualche dubbio sulla terminologia (denominazione “Recebo”, “Cebo”, ecc.), sul metodo di elaborazione, domande sul maiale di razza iberica o qualunque altro argomento che abbia a che fare con i prosciutti iberici, scrivi in quest’articolo e specialisti del settore chiariranno ogni tuo dubbio.

Terminologia sul prosciutto iberico

Annata del prosciutto iberico:

È l’insieme di prosciutti e delle spalle dei maiali iberici sacrificati nella stessa monticazione.
Ogni annata ha le sue proprie caratteristiche.

Cantina (Bodega):

È un luogo con temperatura e umidità costante durante tutto l’anno dove si lasciano maturare i prosciutti e le spalle del maiale iberico fino al loro consumo.

Spillatura (Cala):

È il processo attraverso il quale si svelano gli squisiti aromi del prosciutto iberico, oltre a servire come controllo per verificare possibili alterazioni interne.
Viene introdotto all’interno del prosciutto una specie di spillo, fatto con un osso di stinco di cavallo o mucca. Nell’estremità di esso penetrano gli aromi che verranno percepiti attraverso l’olfatto, una volta tolto lo strumento dal prosciutto.

Monticazione (Montanera):

È la fase  in cui si sfruttano al massimo le risorse naturali.
Per queste ragioni, il maiale iberico mangia ghiande (bellota), erba e radici.
Normalmente ha inizio a partire da ottobre (coincidendo con la caduta delle prime ghiande) e si protrae fino agli ultimi giorni di febbraio o inizi di marzo. Durante questa fase, il branco di maiali dovrà essere seguito da un porcaio.
Per poter sfruttare al massimo le ghiande, all’inizio della monticazione si tende a dirigersi nei posti più lontani e di più difficile accesso per approfittare dell’agilità dei maiali.
È proprio la grande quantità di grasso prodotta dagli animali che si alimentano con ghiande a conferire alta qualità e pregio ai suoi prodotti.
Ciò si deve al lento ma graduale aumento del grasso nei muscoli, favorito dall’esercizio svolto dai maiali per pascolare.

Maiale iberico (Cerdo iberico):

Suino autoctono della zona a sud-ovest e ad est della penisola iberica, caratterizzato dal fatto che si adatta perfettamente al pascolo, ma anche dalla sua capacità di far penetrare il grasso nel magro e dal fatto che presenta delle estremità molto fini e lunghe.

Coscia (Babilla):

È la parte del maiale che presenta la minor quantità di parte magra ed è anche la parte che si affetta quando si colloca il prosciutto con la zampa in basso.

Garretto (Jarrete):

è la parte del prosciutto situata tra la tibia e il perone che, una volta ottenuta, si taglia in bocconcini per poterne apprezzare in pieno il sapore e la consistenza.

Fiocco (Maza):

È la parte più magra del prosciutto iberico e che è possibile affettare quando si colloca il prosciutto con la zampa in alto.

Affilacoltelli:

Utensile cilindrico di acciaio provvisto di manico che si usa per affilare i coltelli.

Infiltrazioni:

Linee di grasso che si trovano tra la massa muscolare che rendono il prosciutto succoso; nel caso della qualità “bellota” (ghianda), vi si accumulano i composti volatili della ghianda durante la maturazione. Ciò ne determinerà il sapore e l’aroma finale.

Coltello da prosciutto:

coltello dalla lama stretta, dalla forma allargata e flessibile che permette di tagliare il prosciutto in fette finissime.

La Bellota, (Ghianda) per il prosciutto Pata Negra

 

Con il termine ghianda si indica il frutto delle querce, alberi appartenenti ai generi Quercus (Europa), Lithocarpus (Asia e Nord America) e Cyclobalanopsis (Asia) nella famiglia Fagaceae. È un frutto secco indeiscente del tipo achenio, rivestito solo parzialmente da una cupola e contenente di norma un singolo seme. Ha una forma pressoché cilindrica. Le caratteristiche morfologiche delle ghiande constituiscono un importante elemento diagnostico nella determinazione a livello specifico del genere Quercus.

Le ghiande rappresentano una importante parte della dieta di molti animali inclusi: uccelli (come ad es. le ghiandaie, i piccioni, alcune papere e molte specie di picchi, piccoli mammiferi (es. topi, scoiattoli). Altri mammiferi di grossa e media taglia come maiali, orsi e cervi si nutrono di ghiande che possono rappresentare fino al 25% della loro dieta autunnale. Le ghiande contengono, in percentuali variabili a seconda della specie, una grande quantità di proteine, carboidrati e grassi, minerali e vitamine.
Un tempo venivano utilizzate quale alimentazione per i maiali dato l’elevato potere nutritivo del frutto.

La bellota (ghianda) è l’alimento base di maiale iberici con il quale se produce il famoso prosciutto iberico spagnolo di bellota (ghianda) Pata Negra o Patanegra.
Durante la montanera (ottobre a gennaio)il maiale mangia molte ghiande. Questa è il responsabile di quel sapore che è così caratteristica del prosciutto pata negra bellota (ghianda).

 

Il Prosciutto Pata Negra di Jabugo, qualità Bellota, “jamon Iberico”

Pata Negra è un tipo di prosciutto spagnolo, il prosciutto iberico o “jamon iberico”.
Il prosciutto iberico che è fatto con il maiale alimentato con ghianda (bellota) è il prosciutto pata negra di più alta qualità.
Pata Negra vuole dire “zampa nera”.
Ha questo nome perché la maggior parte dei prosciutti iberici hanno la zampa nera (pata negra), ma non tutti.
Ecco perché, quando si desidera acquistare un buon prosciutto iberico Pata Negra, dovete essere di Bellota (ghianda).

Questo tipo di prosciutto solo rappresenta circa il cinque per cento del totale della produzione di prosciutto.

Il contenuto di grassi è relativamente elevato rispetto al tipico “jamon iberico” dando così un ricco gusto.

Le migliori varietà di pata negra è nutriti e ingrassati gamma di ghiande e boschi di querce da sughero sud lungo il confine tra Spagna e Portogallo, in Estremadura e Huelva.
Il più popolare è il Patanegra di Jabugo che è da Huelva.

È corretto parlare di prosciutto Pata Negra?

In realtà il termine “Pata Negra” non è corretto e non si può utilizzare nelle etichette siccome è facile confonderlo.

Pata Negra”, letteralmente “zampa nera”, si riferisce, appunto, al colore delle zampe dei maiali di razza iberica. Tuttavia, esistono degli esemplari di razza iberica che potrebbero non avere la zampa nera e dei maiali bianchi che, invece, la potrebbero avere.

Per queste ragioni, è normale riferirsi al prosciutto “Pata Negra” senza sapere che bisognerebbe invece parlare di prosciutto iberico e, all’interno di questa varietà, è importante sapere che qualità stiamo comprando: Bellota, Recebo o Cebo.
Il migliore è il prosciutto di bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba.

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